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[인터뷰] 김재남 한우 스마트 정육식당 대표 "최고급 한우를 최저 가격에"

[메트로신문] 

 

코로나19를 거치면서 외식문화가 축소되고 상대적으로 고가인 한우 소비는 더욱 줄어들었다. 이러한 상황에 '삼겹살과 가격으로 승부하겠다'는 한우 식당이 있다. 수원 권선구 호매실동에 위치한 '한우 스마트 정육식당'은 1등급 한우 등심 200g을 2만원이 되지 않는 금액에 판매해 축산 농가의 고충과 소비자의 경제적 부담을 덜고 있다.

김재남 한우 스마트 정육식당 대표는 150g 내외로 항상 부족한 양이었던 한우 1인분의 양을 200g으로 조정하고, 합리적인 가격에 책정해 한우 소비 촉진에 힘쓰고 있다. 메트로신문이 그를 만나 자세한 이야기를 나눠봤다.

 

◆기존 정육 식당과의 차별점은.

-소비자 입장에서는 한우를 돼지고기와 비슷한 가격에 먹을 수 있어 합리적인 외식을 즐길 수 있고, 식당을 운영하는 입장에서 한우 스마트 식당의 차별점은 '정형사(육부장)가 없다'는 점 입니다. 정육 식당의 경우 고기를 손질하는 정형사가 가장 중요한 고급 기술자인데, 우리 식당에는 정형사가 상주하지 않아 매장 운영의 편의성을 확보했습니다. 더불어 인건비도 절감했죠. 또 미리 손질된 고기를 진공 포장해 보관하기 때문에 재고 부담을 획기적으로 줄일 수 있습니다.

 

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김재남대표

◆고객의 밥상에 올라가기까지 판매되는 한우의 유통 경로에 대해 알려달라.

-보통은 '한우농가 → 도축장 → 육가공공장 → 대도매상 → 중간도매상 (→소도매상)→ 정육점 또는 정육식당 → 소비자'의 유통구조로 이루어져 있습니다.

우리 식당은 '한우농가 → 도축장 → 육가공공장 → 한우 스마트 정육식당 → 소비자'로 유통 경로를 거칩니다.

한우는 정형사의 칼질에 따라 수십가지의 부위로 나눠지고 그에 따라 값어치도 달라집니다. 이러한 고급기술을 가진 정형사가 도축장/육가공공장에도 있고 유통업체인 도매상에도 있고, 일반 소비자를 만나는 정육점에도 있고, 정육식당에도 정육주방장으로 자리잡고 있습니다.

한 마리의 한우가 소비자의 입안에 들어가지 까지 최소 3~4명의 정형사를 거치는 거죠. 그러면서 가격이 계속 올라가고요. 저는 정형사의 손질을 최소화하자는 단순 논리로 유통구조를 단순화했고, 육가공공장에서 단 한 번만 고기를 세절하도록 했습니다.

그리고 식당으로 온 고기는 IOT 자동판매기(스마트 숙성고)에 보관되며, 소비자들은 직접 고기를 보고 선택할 수 있습니다.

 

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김재남 대표(가운데)가 직원들과 기념촬영하고 있다.

◆고기의 신선도를 유지하기 위한 보관 시스템은.

-IOT 자동판매기 온도는 한우를 맛있게 숙성시키고 오래 보관할 수 있는 -1도에서 1도 사이로 설정되어 있습니다. 이 자판기는 축산물 위생관리법에 정한 바에 따라 제작된 자판기로 온도관리 및 축산물 이력관리까지 하고 있습니다.

고기는 육가공공장에서 세절한 뒤 곧바로 진공포장하고 있습니다. 이로써 냉장상태에서 최대 60일까지의 소비기한을 확보할 수 있죠. 소비기한이 지난 고기는 100% 폐기처분합니다. 다만 소비기한이 지나기 전(보통 15일 이내)에 판매가 종료되는 경우가 대부분입니다. 예측 가능한 판매량을 신중하게 판단해 생산하고 있기 때문입니다.

 

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한우 스마트 정육식당 내부

◆식당에서 판매되는 한우의 생산지는.

-경북 영주와 충북 진천에 있는 육가공공장에서 세절, 진공포장된 고기들입니다. 한우의 생산지는 영주한우와 진천한우를 우선적으로 도축, 육가공한 것을 사용하지만, 수급 상황에 따라 다른 지역의 한우를 사용하기도 합니다.

육가공공장을 영주와 진천에 있는 공장으로 정하게 된 이유는 한우 스마트정육식당의 운영방식을 이해해주고 적극적으로 협조해준 곳이 이 육가공공장들이었기 때문입니다. 기존의 육가공공장들은 큰 분류로 한우를 정형해 거래처에 공급하는 형태가 일반적입니다. 그럼에도 불구하고 현재 거래처들이 비용 손실을 감내하면서 모든 부위를 세절해 소포장으로 출고시키고 있습니다.

 

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김재남대표

◆한우 스마트정육식당 운영 방향과 계획에 대해 말씀해달라. 

저는 한우를 합리적인 가격에 많은 이들이 먹을 수 있도록 유통구조를 개선하고자 하는 유통업자에 지나지 않습니다. 두가지 점에서 반향을 일으키고 싶은데, 첫번째는 1인분의 기준을 200g으로 하는 것입니다. 우리 식당에서만큼은 충족할 만큼의 양을 드리고 싶습니다. 또, '국민 고기=삼겹살'이라는 공식을 깨는 것입니다. '한우는 비싸서 먹기에 부담스럽다'는 인식을 바꾸기 위해 부단히 노력하겠습니다.   2023년 3월 22일 메트로신문 신원선 기자

 

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등록자

S&V

등록일
2023-03-22 11:02
조회
264